Potravinářský průmysl

Nejlepší pepř? Kamerunský Penja

18. červenec 2016 četba na 6 minut

Foto: Shutterstock

Pepř je nejpoužívanějším kořením v kuchyních po celé zeměkouli. V posledních letech nejvíce bodují u šéfkuchařů kuličky bílého pepře ze západoafrického Kamerunu. Má specifické chuťové vlastnosti oproti pepři z Vietnamu, který je světovým lídrem v exportu pepře.

Zapamatujte si pojem Penja, alespoň pokud se tedy občas ocitnete v kuchyni. Pepř typu Penja by se mohl stát nejznámějším exportním artiklem z afrického Kamerunu. Produkce pepře, který dozrává ve stejnojmenném údolí, roste s tím, jak je tento typ koření v posledních letech vyhledáván šéfkuchaři prestižních restaurací – velmi často i označených michelinskou hvězdou.

Za posledních pět let produkce pepře, který má specifické vlastnosti kvůli vulkanické půdě, na které se pěstuje, stoupla patnáctkrát. Z roční produkce 18 tun na 300 tun, vyplývá ze zprávy agentury Bloomberg.

Místo kávy pepř

Místní farmáři začínají opouštět tradiční plodiny v této zemi, jako je káva a kakaové boby a vysazují pepř. Kilo pepře se totiž prodává v přepočtu za 24 dolarů, což je výrazně více než u ostatních komodit.

Například newyorský šéfkuchař a majitel obchodu s kořením Lior Lev Sercarz kupuje pro své klienty až 150 kilogramů ročně tohoto specifického koření. „Má bylinnou, travnatou příchuť a není tak pálivý," vysvětlil oblibu kamerunského pepře.

Má bylinnou, travnatou příchuť a není tak pálivý.

Pepř Penja je jedním ze tří afrických komodit, která je chráněna zeměpisným označením Africké organizace duševního vlastnictví. Získal jej v roce 2013. Kromě pepře se to týká medu Oku rovněž z Kamerunu a kávy Ziama Macenta z Guinei. Toto zeměpisné označení nemohou dostat výrobky, které nepocházejí z dané oblasti.

Ve Velké Británii se pak bílý pepř Penja prodává v přepočtu za 31 eur za stogramové balení. Přitom běžný bílý pepř se dá v supermarketu koupit už za 2,80 eur za stejné množství.
Sercarz si kvalitní kamerunský pepř pochvaluje. „Většina bílých pepřů je průměrná, protože není řádně usušena. Pak je pepř lehce fermentovaný a nahořklý. Ale u pepře Penja se mi to nikdy nestalo," pochvaluje si kamerunskou kvalitu.

Z Indie do Afriky

Koření, které má i afrodiziakální účinky, sice pochází původně z Indie a pro Evropany jej objevil Alexandr Makedonský a později popsal mořeplavec Marco Polo.

Do Afriky se podle vyprávění místních dostal s jedním francouzským koloniálním důstojníkem, který na své banánové plantáži začal pěstovat liány pepřovníku černého v roce 1930. Samotné používání druhu Penja pak proslavil jiný Francouz. Podnikatel s kořením Erwann de Kerros, který na „vulkanický pepř" narazil při cestě po Kamerunu v roce 1992.

„Začal jsem posílat vzorky tohoto pepře od Paříže přes Barcelonu a Madrid. Prodávám přes 400 druhů koření, ale stále miluji pepř Penja. Je to duše mojí firmy," chválí africký klenot, který je zdrojem příjmů místních farmářů.

Mezi zákazníky Kerrosovy firmy Terre Exotique je i newyorský kuchař Sercarz nebo luxusní oddělení potravin v londýnském obchodním domě Harrods. Tržby Francouzovy firmy dosahují 10 milionů dolarů ročně.

Nestěžují si

Kamerunští farmáři z vulkanické oblasti země dostávají za pepř pětkrát více než před pěti lety. „Mám tři děti na univerzitě a nestěžuji si," spokojeně vypráví pěstitelka Rosalie Mbantchoui, která s dalšími šesti ženami třídí pepř podle velikosti.

Právě zeměpisné označení výrobku pomohlo ceně pepře nahoru a chrání tím i místní farmáře. „Ekonomické benefity označení jsou obrovské. Můžete si účtovat za daný produkt o 8 až 10 procent více. A dalším přínosem je i to, že chrání zemědělské oblasti. Farmáři zůstávají tam, kde se pěstuje něco, co je ziskové," vysvětluje Michael Blakeney, který je profesorem práva na University of Western Australia a radí zemědělcům z Afriky a Asie, jak chránit své výrobky.

Prodávám přes 400 druhů koření, ale stále miluji tento pepř. Je to duše mojí firmy.

Zeměpisné označení žádaného koření také pomohlo zvýšit produkci v údolí Penja. Potvrdil to i farmář Rene Claude Metomo, který vlastní největší plantáž s pepřem. „Od roku 2013 jsme přijali 200 nových pracovníků," tvrdí Metomo, který předsedá místnímu družstvu zemědělců.

Didier Chabrol z francouzského institutu pro zemědělský výzkum CIRAD, který kamerunským pěstitelům pomohl se získáním zeměpisné registrace, tvrdí, že v současné době bude nejtěžší udržet kvalitu produkovaných kuliček pepře. „Pokud ve světě neopadne nadšení pro pepř Penja, bude těžší zachovat standardy kvality," vysvětlil agentuře Bloomberg Cabrol.

Tradičně největším světovým producentem pepře je Vietnam, následován Indonésií a Indií. Ze statistik agentury OSN Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) vyplývá, že se produkce pepře od roku 2010 zvýšila ze 450 tisíc tun na více než 470 tisíc tun v roce 2014. Na asijské země pak připadá podíl 83 procent, na Afriku necelých 5 procent.

Jaké jsou základní druhy pepře?

Plody pepřovníku černého se sklízejí v různých stupních zralosti a následně se odlišně zpracovávají.

Pokud ve světě neopadne nadšení pro pepř Penja, bude těžší zachovat standardy kvality.

Nejběžnější je černý pepř, což jsou fermentované nedozrálé zelené bobule. Bílý pepř vznikne oddělením červené slupky od zralých kuliček, pepř zelený jsou nedozrálé bobule pepřovníku.
Popínavá rostlina dorůstá délky až 15 metrů a může se dožít 60 let. Po výsadbě plodí po třech letech.

Pět největších producentů pepře
Vietnam 150 500 tun
Indonésie 86 835 tun
Indie 49 255 tun
Brazílie 45 601 tun
Čína 30 300 tun
Pozn.: Jedná se o průměr mezi roky 2010 až 2014. Zdroj: faostat3.fao.org