Legální masoví vrazi

24. květen 2013 četba na 15 minut

Skandálů s nekvalitními potravinami v Evropě přibývá. Česko není výjimkou, spíše naopak: například v některých uzeninách není ani památky po masu.

Dali byste si k večeři pochoutku, ve které je 73 procent čerstvého kuřecího masa a k tomu sušené ryby, lososový olej a za studena lisovaný olivový olej? Nebo spíš tu, která obsahuje 57 procent parodie na maso, zvané kuřecí separát, vodu, kuřecí kůže, vepřové sádlo a škrob? Berete první delikatesu? To jsou ale granule pro psa. Ze separátu jsou drůbeží párky, kterým se výrobce do názvu nestydí napsat dětské.

Otrlí potravináři a obchodníci nám naservírují cokoli, co prospěje jejich byznysu. Moc se mu nedaří, proto se i takzvaného separátu v Česku spotřebovává čím dál víc.

Jde o surovinu získávanou strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech. Průmysloví výrobci, a nejen tuzemští, ji ládují do párků, měkkých salámů, paštik, hamburgerů, karbanátků, sekaných, lančmítů i kuřecích nuget.

Průměrný Čech této hmoty spořádá za rok dvakrát víc než kapra. I přesto, že stát vynaložil 150 milionů korun na reklamu, aby lidi na kapříky navnadil.

„Co je české, to je dobré," přesvědčují spotřebitelskou veřejnost velcí potravináři. Do výrobků přitom dávají podřadnou surovinu, kterou nesnědí Poláci, Němci a Holanďané. Kšeft je kšeft. Ne, že by tuzemské masokombináty neuměly udělat párky z opravdového masa, náhražka z rozmašírovaného drůbežího skeletu se zbytky masa je ovšem mnohem levnější.

Domácí produkce tohoto uzenářského šlágru evidentně nestačí, ale nebude to tím, že by klesala. Výroba drůbežího masa stoupla loni v Česku o téměř tři procenta na více než 150 tisíc tun, z toho je kolem patnácti tisíc tun separátu.

Celkový dovoz drůbežího přesáhl sto tisíc tun. Z toho je ale víc než desetina „masa nemasa". Do republiky se podřadné suroviny vozí v posledních letech čím dál víc, zjistil týdeník Dotyk po složitém pátrání. Končí pak zhruba v pětině českých uzenin.

Pojďme se podívat do obchodů, ve kterých „kulinářských skvostech" ji najdeme.

Originální tradice

Jako „tradiční kvalita ze Šumavy" se tváří jemné kuřecí párky s 64 procenty kuřecího separátu. Příslušným logem je zdobí Drůbežářský závod Klatovy, druhý největší tuzemský výrobce uzenin z drůbeže. Jeho kuřecí špekáčky obsahují 55 procent kuřecího separátu a pak už jen vodu, sádlo, kuřecí kůže, škrob, barviva, konzervanty a další éčka. Kilogram přijde v e-shopu Teska na 55 korun.

Kdo šetří na jídle, měl by počítat s tím, že v nejlevnějších uzeninách na maso nenarazí. Ale pozor! Cena není tím nejspolehlivějším vodítkem. Vyjadřuje spíš míru odvahy prodejců, jaký blaf jsou schopni nabízet za cenu, která vůbec není lidová.

Tuzemská drůbežářská jednička Vodňanské kuře z líhně skupiny Agrofert myslí i na nejmenší. Pro ně dělá Dětské kuřecí párky s vitamíny, Billa je prodává za kilogramovou cenu 127 korun. Dětem za ně můžete naservírovat 57 procent kuřecího separátu, vodu, kuřecí kůže, vepřové sádlo, sýr, škrob a tak dále.

Podobný obsah separátu je i v kuřecích lahůdkových párcích z Vodňan. Jen nejsou speciálně pro děti a jsou asi o 40 korun na kile levnější. Když muž neodolá striptýzkám, jak Vodňanské kuře pojmenovalo svlékací kuřecí párky, neměl by raději koukat na jejich „šaty". Aby mu nezaskočilo při zjištění, že za 103 korun za kilogram si koupil párečky se 70 procenty náhražky. Kdo si uzeniny neodpustí a chce zůstat v blahé nevědomosti, může si je kupovat u pultu nepopsané. A dál si myslet, že kuřecí párky jsou zdravé a dietní.

Separát jako ženské

Separát berou mnozí potravináři jako všudypřítomnou realitu, ze které prý není úniku. Řetězce jim přímo řeknou, co od nich chtějí a za jakou cenu. Když jim nevyhoví, obchodníci si dovezou levné blafy odjinud. Existují ale i uzenáři, kteří si separátem odmítají špinit jméno. Vědí, že i poctivé výrobky mají své zákazníky.
„Drůbeží párek je postavený na separátu. Já to nejím, vezmu si náš párek. Vím, co do něj dávám," říká Ladislav Steinhauser, majitel tišnovské řeznicko-uzenářské firmy. Z čeho je jeho párek?

„Musí v něm být sůl, té dáváme 2,5 procenta. Sůl se musí v něčem rozpustit, proto je v párku 5 procent vody, a díky tomu je také šťavnatý. Nechybí koření. Aby párek nestříkal, přidáváme 3 procenta škrobu. Vše ostatní je maso. Na obalu je přitom napsané, že obsahuje třeba 55 procent masa, protože se může vykázat jen libové. Taková je legislativa. Řezník v krámě si ale klidně napíše, že párky mají sto procent masa. Lidé se v tom nemohou vyznat," říká Steinhauser.

Na pastě z rozdrcených drůbežích kostí se zbytečky masa není oficiálně nic špatného. Surovina je to sice podřadná, ale bere se tak, že je zdravotně nezávadná. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přesto nedávno upozornil na mikrobiologická rizika u mechanicky separovaného masa z drůbeže a prasat, které se získává při vysokotlakých technologiích. A ty jsou v Evropě zdaleka nejrozšířenější.

„Vysokotlaké techniky mají za následek větší degradaci svalových vláken. S tím je spojené uvolnění živin, které jsou příznivým substrátem pro růst bakterií," varuje EFSA. U masa se nejčastěji vyskytuje salmonela a E.coli. Členské země se s čerstvým materiálem evropského úřadu teprve seznamují.
Separát není žádný český vynález, ani novinka z posledních let. Stroje, které umožnily vytěžit kuře do poslední „mrtě", se objevovaly v 60. letech minulého století a světem se začaly šířit v 70. letech. V tehdejším Československu byla v masokombinátech oblíbená zejména hovězí hmota.

Mezi konzumenty získal tento vynález hanlivou pověst. Výrobní lobby se proto snažila separát zamaskovat pod krkolomný název strojně oddělené maso a povedlo se. Termín, který má být pro lidi lépe stravitelný, se ujal v legislativě. Vyvolává aspoň zdání, že jde o maso. Kdyby milovníci uzenin věděli, že si místo opravdového masa kupují čistý separát, možná by volili jinak. Srozumitelnější výraz je ovšem málem zapovězený.

„To je, jako kdybychom o ženách mluvili jako o ženských. Říkejte strojně oddělené maso, ne separát,“ poučuje ředitel Sdružení drůbežářských podniků František Mates. Z otázek na rozdrcené zbytky masa, mnohdy i s kostmi, nemá vůbec radost. Zlobí se na média, jak téma rozmazávají. Jsou tu přece podvody s koninou a na separátu není nic špatného. Jen jeho přesný obsah musí uzenáři přiznat v povinně uváděném složení výrobku.

Dobře maskované nemaso

Šikovně zaobalit název je užitečné, protože současně se tím zahalují informace o tom, kolik separátu se v Česku vlastně spotřebovává. Státní veterinární správa se chlubí, jak přispívá k informování veřejnosti. Nově zprovoznila on-line mapu o výsledcích svých kontrol u masa a masných výrobků. Na veterinárním webu můžete sledovat pohyb zvířat a zjistit, že během prvních dvou měsíců letošního roku nepřicestovala do republiky jediná koza z ciziny, zatímco 19 českých koz odjelo na Slovensko.

O přesunu separátu, který by skutečně napověděl leccos o kvalitě potravin, ale veterináři přehled neposkytují. Mluvčí správy Josef Duben vysvětluje, že dovozy sice papírově a někdy i fyzicky kontrolují, vést statistiku jim ale zákon neukládá. Nějaká čísla prý mají, jenže drůbeží maso a separát se evidují v jednom chlívku, takže se jedno od druhého nedá rozeznat. „Pro nás je hlavní zdravotní hledisko a kolik se toho doveze, je nám jedno,“ říká Duben.

Při každém potravinovém skandálu přitom veterináři vychvalují takzvaný systém dohledatelnosti, díky němuž se prý dopídí všech malérů. V Česku si navíc potravinářská lobby vymohla vyhlášku, která dovozcům masa nařizuje, aby každou zásilku hlásili veterinářům nejméně 24 hodin dopředu. „V jiných zemích Evropské unie takovou výhodu, jakou je povinnost hlásit dovoz předem, nemají. Veterináři tedy mají mít přehled o dováženém separátu,“ je přesvědčen ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina. Bohužel se mýlí.

Co je drůbeží separát

Jde o drůbeží maso určené k výrobě tepelně zpracovaných masných výrobků. Získává se strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech, s výjimkou kostí ze zmraženého masa, hlavy, končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků, ocasních obratlů i kůže z krku drůbeže. Používají se k tomu zařízení, na nichž dochází k nadrcení kostí a porušení buněčné struktury

Každý Čech včetně kojenců v průměru za rok sní

**

„Spotřebujeme ročně několik set tun. Významně nám meziročně roste výroba a prodej uzenin, tedy i výrobků, kde se separát používá,“ například uvádí ředitel Kosteleckých uzenin Jan Hanuš. Dodává, že většinu této drůbeží suroviny berou z tuzemska a k dovozu sáhnou ve chvíli, kdy jí na českém trhu není dostatek. „To je obecný problém České republiky, kdy soběstačnost v řadě odvětví klesla pod rozumnou hranici,“ konstatuje Hanuš. Pro drůbeží separát má zastání: „Není to žádný démon. Jde o standardní surovinu. Využíváme ji k výrobě párků, které jsou u spotřebitelů velmi oblíbené a patří mezi nejprodávanější na trhu.“

Z kontrol veterináři vědí, že nejvíc závad při dovozu drůbežího masa je právě u separátu, nikoli u stehen nebo křídel. Odhalené zásilky se zapáchající nebo jinak problematickou náhražkou masa posílají zpátky. Loni veterinární správa informovala o tom, že přikázala vrátit kamion do Německa a do Polska. Oba vezly hmotu – která ani bez zápachu nepatří mezi nejkvalitnější – do Kosteleckých uzenin.

Jasných údajů o tom, kolik se do Česka dováží strojně odděleného masa, se na rozdíl od jiného zboží nedá jednoduše dopátrat ani v celní statistice. Nemá totiž svoje číslo v celním sazebníku. Na ministerstvu zemědělství ale ochotně poradí, že drůbeží maso nemaso se dá v celní statistice poznat jedině podle nízké ceny – kolem dvaceti korun za kilogram a méně. A výsledek?

V roce 2010 přicestovalo do Česka zhruba 3600 tun mimořádně levného drůbežího děleného masa, tedy separátu. Nejvíc pocházelo z Francie a Belgie. V následujícím roce to bylo přes šest tisíc tun, tentokrát přijelo největší množství z Nizozemska. Loni navezly kamiony už téměř jedenáct tisíc tun. Hlavní porce byla z Polska, další podřadnou surovinu si zdejší firmy navezly z Nizozemska, Německa, Francie a Belgie.

Německá bible drží kvalitu

Na separát se dá natrefit také v německých uzeninách. Zdaleka v nich ovšem není tolik rozšířený jako v českých. Objevuje se jen tam, kde se dá očekávat, tedy v opravdu nejlacinějších párcích a salámech. Důvodů je víc.

Němečtí řezníci mají stavovskou čest, kterou nezasáhlo socialistické budování potravinářského průmyslu jako v Česku. Navíc předpisy jim používání této náhražky masa ani nedovolí. „Bible“ uzenářů v Německu definuje, co jednotlivé typy výrobků musí obsahovat.

Pravidla stanovují maximální limit vápníku, a tím přítomnost separátu v uzeninách standardní, natož vyšší, kvality předem vylučuje.

Česká „špekáčková“ vyhláška je proti tomu bezzubá. Strojně oddělené maso výslovně zakazuje jen u několika vyjmenovaných výrobků – nesmí být kupříkladu ve vídeňských párcích či ve špekáčku. V drůbežím špekáčku ale být může. Vyhláška opomíjí širokou paletu uzenářských výrobků, které obohatily tuzemský trh v posledních dvaceti letech. „In“ jsou prý receptury, kde i separát je drahý.

Kde končí maso nemaso

**

Zkoušíme se ještě zeptat odborníků na výživu, zda najdou na tomto fenoménu něco pozitivního. „Přínos je to spíš pro výrobce než pro konzumenty,“ říká Iva Hrnčiříková z brněnské Masarykovy univerzity. Ani lékařka Václava Kunová oblíbený uzenářský hit neopěvuje. „Bílkoviny sice stále obsahuje, ale neobracela bych to ve výhodu.“ Lidem doporučuje kupovat celou drůbež a zpracovat ji v domácích podmínkách.

Růžový sliz

Evropané mají separát, Američané zase růžový sliz, odborněji řečeno libové jemně strukturované hovězí, kterým se nastavuje mleté maso.

Vyrábí se z odřezků, které zbudou na kostech. Kvůli bakteriím se pasta ještě ošetřuje hydroxidem amonným. Když populární anglický kuchař Jamie Olivier rozmázl růžový sliz ve svém televizním pořadu, vyvolal aféru, kterou nepříjemně pocítil americký masný průmysl.
Lidé berou obě masné hmoty jako nechutný příklad průmyslové výroby potravin. Producenti ale mají pro separát posvěcení z míst nejvyšších – z Bruselu. Před třemi lety Evropská komise oficiálně sdělila, že proti jeho používání nemá námitky. Úředníci tenkrát vypracovali elaborát s jednoznačným pokynem: „Výroba strojně odděleného masa může být nástrojem ke zvýšení hospodářského přínosu z oživení výroby masa."

Při té příležitosti spočítali, že ročně se v celé evropské sedmadvacítce v separátu protočí až 25 miliard korun. Za rok se ho vyrobí asi 700 tisíc tun. Suma bude velmi pravděpodobně podhodnocená, na rovinu přiznali bruselští úředníci.

Veškerá produkce a všechny obchody se určitě do statistik nedostanou. Copak asi do Bruselu nahlásilo Česko?

Nejlepší přehled je zřejmě o výrobě ve Velké Británii, která si průšvihy se zakázaným separovaným hovězím zadělala na loňskou inspekční misi z Bruselu. Při té příležitosti se zjistilo, že masné závody na ostrově předloni vyrobily necelých 23 tisíc tun strojně odděleného masa. A k tomu ještě bezmála 22 tisíc tun šetrnější nízkotlakou separací, kdy výsledek je spíš podobný mletému masu. Výroba separátu v Británii je tedy třikrát větší než v Česku, Britů je ovšem šestkrát víc než Čechů.

Ve zmíněném unijním sumáři každopádně nebude skopový separát, který se po Evropě nedávno rozšířil z Velké Británie. Další skandál. Zužitkovávat zbytky koster z jehňat a ovcí je přísně zakázané. Poděkovat za to můžeme kravám, které zešílely nejspíš z toho, že je člověk nutil ke kanibalismu. Krmit dobytek masokostní moučkou je po vzpouře šílených krav tabu. Pro lidi – všežravce zřejmě žádná tabu nejsou.