Nezdravé potraviny

Masožravý svět

8. srpen 2014 četba na 8 minut

Foto: redakce

Poptávka po mase dosáhla v bohatých zemích vrcholu a pozvolna klesá. Stále více lidí zajímá, kde se vzal steak nebo kuře, které mají na talíři. V závalu produktů agrobyznysu hledají jídlo, kterému mohou důvěřovat. Se zpožděním se tato vlna šíří také v Česku. Drobní sedláci na ni reagují.

Je to už pár let, co Angličan Paul Day uviděl na biofarmě v Sasově na Vysočině přeštická černostrakatá prasátka, jak se venku pasou a rochňají v hlíně. Byl nadšený a všechna je chtěl. „Přeštík", původní české plemeno, je u nás ohrožený druh. Zachráníš ho tím, že ho sníš, pronesl tenkrát Paul Day, majitel pražské restaurace Sansho a vyhlášeného řeznictví The Real Meat Society. Fajnšmekři v jeho krámku kousek od Tančícího domu nakupují to nejlepší maso z takzvaných šťastných zvířátek. Šťastných proto, že nezažily intenzivní velkochov.

„Paradoxně mi otevřel oči. Původně jsem přeštíka, odsouzeného k záhubě, ani nechtěl chovat. Roste pomaleji a má tučnější maso," vysvětluje sasovský sedlák Josef Sklenář. Největší ekologický chovatel prasat v tuzemsku dnes děkuje znalému šéfkuchaři, který v Anglii začínal jako řezník, že ho u přeštického prasete udržel.

Zanikají i jiná původní plemena hospodářských zvířat, z chovu čuníků a kuřat se stala průmyslová produkce vepřového a brojlerů. V honbě za levným masem udělali lidé ze zvířat výrobní jednotky. Ty se už nepřizpůsobují rozdílným přírodním podmínkám, ale uniformnímu prostředí velkokapacitních stájí, kde krmivo pochází z globálního trhu. Neustále se koncentruje, zefektivňuje a globalizuje.

Kam vede cesta z kotce na talíř

„Dnes 88 procent z celkového počtu prasat na světě poráží 10 korporací. Americká Tyson Foods, druhá největší společnost hned za brazilskou JBS, porazí každý týden 42 milionů kuřat, 350 tisíc prasat a 170 tisíc kusů hovězího dobytka. Cílem těchto továren, kde končí zvířata z vlastních chovů v duchu strategie 'z kotce až na talíř', je co největší zisk," poukazuje čerstvá publikace Atlas masa. S finanční podporou Evropské komise ji vydaly nadace Heinrich Böll Stiftung a Hnutí Duha.

Ekologové touto faktografií nebrojí proti pojídání masa. Zmapováním celosvětového trhu chtějí upozornit na netušené rozměry masného průmyslu, kterými se reklamy nechlubí a obaly zboží o nich nemluví. „Chceme především pomoci každému, kdo do kuchyně hledá maso z domácího zemědělství, které je součástí venkovské krajiny a jež dbá na potěšení a zdraví konzumentů a zvířat," uvádí Vojtěch Kotecký z Hnutí Duha. I v Česku přibývá lidí, kteří hledají pořádné maso, nikoli to nejlevnější.

Obzvlášť náročné je to u kuřecího. Farma Loužná ze západní Šumavy je jediná v Plzeňském kraji i daleko za jeho hranicemi, která vykrmuje a přímo také poráží jiná kuřata, než standardně nabízejí supermarkety. „Zájem lidí je velký. Víc kuřat ale chovat nemůžeme, abychom udrželi kvalitu," říká Tomáš Březina. Je spolumajitelem farmy, kde kuřata rostou skoro dvakrát tak dlouho a do téměř dvojnásobné hmotnosti než ve velkochovech, jejichž rychlená produkce opanovává maloobchodní trh. I v Loužné původně chovali brojlery konvenčně. To znamená vykrmit co nejrychleji – nejlépe do 35 dní – a šupem na porážku do velkých drůbežářských fabrik. Tlak na ekonomiku a podmínky chovu byl neudržitelný.

Kde kuřata mohou spát

„Podle předpisů jsme v hale mohli mít 18 tisíc kuřat, ale nutili nás, ať nasadíme 22 tisíc. Tak jsme to dělat nechtěli a raději jsme s brojlery přestali," vzpomíná chovatel. Ve Francii pak viděl, že i ve velkých halách se dají zvířata chovat přirozeněji – vykrmovat pozvolněji při normálním biorytmu, bez nočního svícení a nahuštění v malém prostoru. „Pořídili jsme si vlastní porážku, protože i transport na jatka škodí. S našimi farmářskými kuřaty, která vyrůstají v pohodovém a bezstresovém prostředí, jsme začali před pěti lety," představuje Tomáš Březina společné hospodářství s Hanou Šnajdrovou. Strefili se přesně do chuti spotřebitelů. Ještě před deseti lety by zřejmě takový úspěch nesklidili.

„Nakupují u nás mladí, lidé středního věku i důchodci. Ti starší si ještě pamatují, jak kuře kdysi chutnalo," poznamenává farmář. Kdo nakoupí přímo na statku, zaplatí za kilogram 90 korun. U konvenčního kuřete z rychlovýkrmu je běžná cena v supermarketech 80 korun za kilo. Některé obchůdky si ale na selská kuřata nasazují vysoké marže. „Rozdíl v ceně u nás na farmě a v prodejně je někdy i sto procent," porovnává Tomáš Březina. Kuřata z Loučné odebírají také restaurace. Některé je vzaly jen párkrát, aby se s nimi pochlubily na webu. Hostům pak servírují klasický produkt drůbežářského průmyslu.

Industriální produkce kuřat je nejrychleji rostoucí a nejvíce se měnící odvětví globalizované živočišné výroby. A poroste dál, popoháněná bující poptávkou z jižní Asie, kde se do roku 2050 očekává více než sedminásobný nárůst. Kuřecímu nyní nejvíc holdují Američané. V průměru tam každý obyvatel včetně nemluvňat sní ročně kolem 50 kilogramů. Češi spořádají zhruba polovinu. Hovězí postupně vyměnili za kuřecí, ještě v roce 1970 byl poměr zhruba opačný (viz Co chutná Čechům). Důvod? Kuře je nejlevnější a v kuchyni je rychle hotové. Navíc nám lékaři a experti na výživu hustili do hlavy, ať červené maso vyměníme za bílé.

Rekordu v konzumaci hovězího masa – 30,7 kilogramu na hlavu – dosáhli Češi v roce 1987. Od té doby se jeho spotřeba propadla na loňských 7,3 kilogramu. Hovězí maso už nemusí sloužit socialistické propagandě. Jeho vysoká spotřeba měla být důkazem o vysoké životní úrovni obyvatel zemí východního bloku. Veřejné stravování pak podávalo maso z krav nejčastěji vařené s bramborem a tatarkou, nebo s rajskou a koprovou omáčkou. Ránu, z níž se hovězí dodnes nevzpamatovalo, mu zasadila aféra BSE neboli nemoc šílených krav (viz též Kdo těží z paniky? Farmaceutické lobby).

Nejlépe ze dvora

Pověst tuzemského hovězího pomáhají napravovat farmáři, jako je například Pavel Moulis z Milínova u Rokycan. Pátým rokem zásobuje stálé odběratele balíčky správně vyzrálého biomasa z jalovic plemene masný ementál. Za svůj život nepoznají kravín, je jim dopřána volnost na pastvině. „Nejdříve jsme měli zákazníky z různých koutů republiky, teď stačíme uspokojit pouze ty, kteří přijedou na farmu a zájemce z blízkého okolí. Tak to má být," těší ekologického farmáře. Pronajal si bourárnu, aby se jeho kvalitní hovězí nepotkávalo s masem odjinud.

Na rozdíl od drůbežího a vepřového masa produkce hovězího ve světě téměř neroste. Masný průmysl v USA, které jsou jeho největším světovým producentem, považuje tamní situaci za dramatickou. Výroba hovězího klesá nebo stagnuje i v dalších tradičních oblastech, jako jsou Brazílie, Kanada a Evropa. Celkově je spotřeba masa ve vyspělých zemích vysoká, ale stagnuje. V USA poklesla mezi roky 2007 až 2012 o devět procent.

Od masa ustupují také Češi. V revolučním roce 1989 snědli v průměru na hlavu rekordních 97,4 kilogramu. Od té doby ho z jídelníčku vytěsňují – zatím na loňských 74 kilogramů, což je úroveň let 1968 a 1969. Nejvíce (o desetinu) klesla meziročně spotřeba hovězího, jedlo se však méně také drůbeže a vepřového. Ústav zemědělské ekonomiky a informací vysvětluje tento pokles růstem cen a snižující se kupní silou obyvatel. Nebo prostě někomu stačí masa méně a takového, kterému mohou důvěřovat.