Inspirace

Melbourne: Návštěva v kávovém ráji

14. červenec 2016 četba na 11 minut
Jedno z mnoha graffiti v módní melbournské čtvrti Fitzroy

Jedno z mnoha graffiti v módní melbournské čtvrti Fitzroy

Foto: Matouš Vinš

Při cestování mě nejvíce zajímají tři věci. Lidé, jídlo a káva. Pro excelentní kávu bych letěl doslova přes půl zeměkoule. O Melbourne se říká, že mají nejlepší kávu na světě, a já po třech týdnech velmi intenzivního ochutnávání nemohu než souhlasit. Pojďte se podívat do města, kde výběrová káva není jen módní výstřelek „hipsterů z náplavky“ a Starbucks je to nejhorší, co můžete ochutnat.

Abych nepřeháněl – do Austrálie jsem zdaleka neletěl jen kvůli kávě. Vždycky jsem se tam chtěl podívat. Z jihovýchodní Asie to navíc není 24 hodin letu jako z Česka, ale „pouhých“ deset hodin.

Centrum Melbourne, distrikt CBDCentrum Melbourne, distrikt CBDAutor: Matouš Vinš

Jedním z důvodů, proč cestuji po světě, je terénní průzkum měst, kde bych se časem rád usadil. Melbourne jako „the most livable city in the world“ nesmělo chybět. Statistikám běžně moc nevěřím, ale v Melbourne mají asi pravdu. Zatím jsem totiž neobjevil lepší místo k životu. A káva na tom má spolu se zbytkem gastronomie velký podíl.

Špatné kafe tady nepřežije

Když jsem po nočním letu z Bangkoku poprvé rozlámaný a nevyspalý dorazil do města, byla káva tím prvním, po čem jsem se sháněl. Běžně si před návštěvou každého města dělám celkem podrobný kávový průzkum a zásadně nelezu do podniků, u kterých si nejsem alespoň trochu jistý kvalitou.

České pražírny výběrové kávy, hlavně páni z Doubleshotu a Rebelbeanu, mě natolik zhýčkaly, že nekvalitní kávu prostě nevypijiu. V Melbourne jsem ale udělal hned v první chvíli výjimku. Potřeboval jsem v první řadě pořádnou dávku kofeinu k přežití. Na chuti nezáleželo.

Zalezl jsem do první kavárny někde na rohu, objednal zdejší proslulý flat white (dvojité espresso s mléčnou pěnou) a… spadla mi brada. Takový flat white u nás umí snad jen EMA Espresso Bar.

Jedna z největší pražíren výběrové kávy v Melbourne Industry BeansJedna z největší pražíren výběrové kávy v Melbourne Industry BeansAutor: Matouš Vinš

Postupně jsem zjistil, že v Melbourne něco jako „nekvalitní káva“ nemá šanci na přežití. Lidé moc dobře vědí, jak má chutnat správně udělané espresso i jak se nenechat opít rohlíkem v podobě karamelového latté, které už s kávou nemá skoro nic společného.

Mají tu jen dobrou kávu, výbornou kávu a excelentní kávu. A pijí ji všichni. I v těch nejslavnějších kavárnách potkáte jak mladé „hip“ lidi, tak třeba manažera s červeným porsche, řidiče bagru, popeláře i sedmdesátiletou babču. Rozhodl jsem se zjistit, co za tím stojí.

Brunch: Nejdůležitější událost dne

Austrálie má s Velkou Británií společného víc než jen královnu a provoz vlevo. Mimo jiné tu velmi zakořenila kultura pozdních snídaní. Říká se jim brunch a často tu na ně mají kolem jedenácté pauzu v práci. Jen na rozdíl od Britů nejedí párky a fazole v rajčatové omáčce, ale raději něco zdravějšího.

Asi nejčastější je kousek toastu (z domácího chleba, jak jinak), avokádo, rukola a ztracená vejce. Zdaleka to ale není pravidlo a někde mají například i burgery. Není na tom nic divného, „snídani“ si tu můžete objednat třeba ve dvě a nikdo na vás nekouká divně.

FOTOGALERIE

Další brunch v Gipsy Hideout V asijské kavárně Little Rogue dělají asi jedno z nejlepších flat white. V asijské kavárně Little Rogue dělají asi jedno z nejlepších flat white.

K brunchi samozřejmě nedílně patří i káva a závisí jen na vás, jakou si vyberete. Australané nejčastěji pijí již zmíněný flat white, obrovské oblibě se ale těší například i cold brew – velmi pomalu filtrovaná ledová káva s hutnou sladkou chutí. Při zdejším téměř pořád krásném počasí je to ideální pití.

Hodně podniků nabízí i různé metody přípravy filtrované kávy, jako V60, Kalita, Aeropress a Vacuum pot. Pokud nevíte, o co jde, zajděte si v Praze do kavárny Můj šálek kávy nebo v Brně do Café Mitte a ochutnejte. Stojí to za to.

Ze všeho nejraději jsem v Melbourne chodil do malé kavárničky Gipsy Hideout. Na nic si tam nehrají, soustředí se jen na to, aby dělali perfektní snídaně a ještě lepší kávu. Daří se jim to na výbornou, Gipsy Hideout mi totiž nezávisle na sobě doporučili tři lidé, z nichž všichni tam jezdí z dost daleka.

Výběrová káva

  • Termín výběrová káva – specialty coffee – označuje nápoj, který už od začátku vznikal podle nejvyšších standardů. Od pěstování přes sklizeň a zpracování až po pražení a samotnou přípravu.
  • U výběrové kávy znáte přesné místo původu, máte šanci ji koupit velmi čerstvě upraženou (už měsíc po upražení káva výrazně ztrácí aroma i chuť) a víte, že v kavárnách vám ji připravují vyškolení baristé.
  • V Evropě na dodržování standardů dohlíží nezisková organizace Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Nejlépe správně připravenou výběrovou kávu poznáte tak, že její chuť nemusíte schovávat ani za cukr, ani za mléko. Chutná výborně i sama o sobě, s mlékem se ale pořád může vzájemně doplňovat.
  • Další informace najdete ZDE. http://www.kavovelisty.cz/vite-co-je-vyberova-kava/

Multikulturní drink

Asi nikdo nemá na světovou kávu takový vliv jako Italové. Ve Spojených státech stáli za zrodem takzvané „druhé kávové vlny“, kdy se místo černé, téměř nepitelné břečky najednou začalo dělat něco, co člověku může i chutnat, aniž by musel použít tři vrchovaté lžičky cukru nebo kávu zapíjet panákem něčeho hodně tvrdého. Svou kávovou kulturu přinesli Italové i do Austrálie a lidé ve městech ji rychle přijali za svou.

Jenže v Sydney a hlavně v Melbourne jsou Australané zvyklí na velmi vysoký standard. V jídle, ve víně, v životě obecně. A tak začali vymýšlet, jak italskou kávu vylepšit. Nakonec skončili u toho, že se povětšinou vykašlali na všechny velké značky, začali nakupovat ta nejkvalitnější kávová zrna a naučili se je pražit tak, že vynikne ta nejlepší chuť. Káva tak není ani hořká, ani kyselá, nejčastěji chutná po ovoci a čokoládě.

A aby toho nebylo málo, Asiaté, kterých je minimálně v Melbourne požehnaně, do toho vnesli svůj neuvěřitelný smysl pro dokonalost. Pokud nevíte, o čem mluvím, podívejte se na dokument Jiro Dreams of Sushi o nejlepším sushi světa. S podobným smyslem pro detail, věčnou nespokojeností a touhou po dokonalosti v některých australských kavárnách přistupují i ke kávě.

A stejně jako u sushi už dávno nejde jen o trochu toho kofeinu do žíly nebo posezení s přáteli. Jde o zážitek. V případě Melbourne často o zážitek, na který jen tak nezapomenete. Přitom ale (na rozdíl od sushi) nemusíte vypláznout půl výplaty.

Není Melbourne jako Melbourne

Melbourne je rozlohou jedno z největších měst světa. Když mimo samotné centrum narazíte na budovu vyšší než dvě patra, zdá se vám hodně vysoká. Většina města vypadá jako stovky vzájemně propojených vesnic.

V samotném centru vám ale naopak i desetipatrová budova přijde hodně malá. Tady je to velkoměsto se vším všudy a místní obyvatelé oblasti neřeknou jinak než CBD (zkratka pro Central business district – pozn. redakce). Mrakodrapy, široké ulice, spousta lidí. A právě tady jsem s objevováním kávové kultury začal.

Ze všeho nejraději se ztrácím v malých uličkách. A i v CBD je jich naštěstí požehnaně – sice je v nich kvůli okolním mrakodrapům téměř věčný stín, to jim ale nic neubírá na půvabu. Naopak – staré cihlové zdi, špinavá, a přesto australsky čistá zákoutí i pokuřující kravaťáci z kanceláří kolem jim dodávají půvab.

Takhle vypadají uličky v centrální melbournské čtvrti CBD.Takhle vypadají uličky v centrální melbournské čtvrti CBD.Autor: Matouš Vinš

Tak nějak intuitivně jsem tušil, že právě v těchto uličkách najdu ty nejlepší podniky a nemýlil jsem se. Někde se stála fronta na místo, někde zase na flat white to go. Tedy do papírového kelímku s sebou. Nebo častěji do vlastního termohrnku. Proč vytvářet zbytečný odpad, že?

Život kolem kolejí

Některé kavárny jsou tak zapadlé, že jsem je našel jen jednou a ani na čtvrtý pokus jsem znovu správnou malinkou uličku nikdy netrefil. Jeden z nejlepších flat white jsem ale měl kousek od národní knihovny v asijské kavárně Little Rogue. Kdyby mě venku nepraštila do nosu vůně kávy, asi bych ji přešel.

Code Black Coffee Roasters jsem dokonce přešel i tak. Výjimečně se neschovává v malé uličce, pro změnu se do ní ale leze po prudkých schodech do suterénu a jediné, co krom vůně naznačuje přítomnost kavárny, je malá černá cedulka Now Open na zábradlí. Měli plno. Stejně jako všechny ostatní podniky, které se nespokojily s dobrou kávou, ale snaží se dělat výbornou a ještě lepší.

Code Black Coffee Roasters láká vůní kávy a malou cedulkou We Are Open na zábradlí.Code Black Coffee Roasters láká vůní kávy a malou cedulkou Now Open na zábradlí.Autor: Matouš Vinš

Mimo CBD to funguje trochu jinak. Ne, že by se některé vynikající podniky neschovávaly do zapadlých ulic, které člověk napodruhé téměř nemá šanci najít. Například jedna z největších zdejších pražíren výběrové kávy Industry Beans se schovává v bývalém skladu ve čtvrti Brunswick a bez mapy ji taky nenajdete.

Jinak tu ale mnoho podniků otevřelo v ulicích podél tramvajových linek. Nájmy jsou o hodně levnější, tak si to mohou dovolit. Ve stejné ulici navíc najdete v podstatě vše, co potřebujete – obchody, restaurace i bary. Právě tady se soustředí nejvíce života. Ze všeho nejvíc v módních hipster čtvrtích Fitzroy, Brunswick a Northcote. Ceny nemovitostí tu proto nezávisejí na vzdálenosti od centra města, ale podle koncentrace a vzdálenosti podniků, kam chodit na brunch. To prosím pěkně nepíšu s nadsázkou.

A co my s tím?

Třetí kávová vlna už naštěstí hezkých pár let zpátky dorazila přes Londýn a Skandinávii i do Evropy. A hlavně díky nadšeným baristům a pražičům už se dostala i do Česka. Kavárny s výběrovou kávou dnes pomalu otevírají i v menších městech a lidé si začínají zvykat na to, že káva může být něco víc, než jen pravidelná dávka kofeinu. Hurá!

FOTOGALERIE

Jedna z největších pražíren výběrové kávy v Melbourne Industry Beans Jedna z největších pražíren výběrové kávy v Melbourne Industry Beans

Jenže mi pořád chybí ona jistota, že káva bude dobrá všude. Jistota, že si po dobrém jídle můžu dát kvalitní kávu ve stejném podniku a nebudu kvůli tomu muset jezdit přes půl města. A nemám teď na mysli hospody s obědovým meny za 80 korun. I po vynikající večeři za 600 korun už jsem dostal espresso z levné směsi a hlavně z mašiny, kterou za poslední rok nikdo ani jednou nevyčistil. Trpká svíravá chuť žluklých esenciálních olejů, kterých kávová zrna obsahují požehnaně, se mi na jazyku držela ještě hodně dlouho.

Restauratéři, nepotřebujete mašiny za půl milionu ani vlastnoručně praženou kávu. Stačí kávě jen věnovat trochu péče. V Austrálii už to pochopili dávno. Jak dlouho to ještě potrvá u nás?

Third Wave of Coffee

Třetí kávová vlna úzce souvisí s výběrovou kávou. Označuje se tak trend, který v 90. letech začali právě Australané, Novozélanďané a někteří Američané. Pochopili, že káva nabízí stejné gurmánské kvality jako například víno a čaj, a začali se k ní tak chovat.
Dnes malé pražírny úzce spolupracují přímo s farmáři, kteří kávu pěstují. Zákazník tak má jistotu vysoké kvality, farmář naopak dostane zaplaceno řádově víc, než kdyby kávu prodával ve velkém některé z obřích korporací, jako je například Nestlé. Kavárny si pak dávají záležet na správném uchovávání a čerstvosti suroviny i na profesionálním vyškolení baristů.
V ČR má na šíření třetí kávové vlny asi největší podíl pražírna Doubleshot.