Třicátého září letošního roku se mají švédská obchodní centra připravit na rozsáhlé ochutnávkové a propagační akce, při nichž je provoní český česnek. Čtyřicáté výročí založení své firmy na dovoz tohoto česneku do Švédska tam totiž bude slavit Martin Fripp. Český rodák, který vybudoval českému česneku ve Švédsku možná silnější pozici, než jakou má tato výjimečná plodina doma. A postavil na něm svůj celoživotní byznys.

Zapálil ruský tank

Martin Fripp emigroval z Československa v srpnu roku 1968 krátce po vpádu vojsk Varšavské smlouvy. Dne 23. srpna podle svých slov zapálil v Praze na Václavském náměstí dva ruské tanky svou bundou. „Kramlí jsem udělal díry do jejich přídavných nádrží s naftou. Do vytékající nafty jsem namočil svou milovanou bundu, zapálil ji, a pak jsem s ní podpálil první tank. Další lidé se přidali, házeli do nafty hadry a kabáty a na náměstí se rozhořely tanky. Dva dny na to jsem si sbalil tašku a 26. srpna jsem se přes elektrické dráty u Nových Hradů v jižních Čechách dostal do Rakouska."

Rakouští celníci naložili mladého emigranta do auta, kde bylo i několik dalších uprchlíků. Proti nim jel pekař. Zastavil a nabídl útěkářům obrovskou mísu pečiva. Tak začala Frippova zahraniční anabáze.

V uprchlickém táboře ve Vídni strávil dva měsíce, dostal na vybranou ze čtyřiceti zemí. Z nabídnutého seznamu si vybral Austrálii a Švédsko. A z těchto dvou možností nakonec vyšla ta druhá.

„Austrálie mě lákala, protože jsem měl rád cestopisy a tohle byl druhý konec světa. A do Švédska jsem chtěl, protože máma nám jako dětem četla knížku Podivuhodná cesta Nilse Holgerssona Švédskem od švédské spisovatelky Selmy Lageröf. A ta mě tak fascinovala, že jsem toužil tu zemi vidět. Je v ní popsáno celé Švédsko, přes které letí malý kluk na huse a zažívá tam různé historky se zvířaty. Já si díky téhle knížce Švédsko zamiloval a toužil po něm. A ono to opravdu vyšlo, Švédsko mě přijalo jako první," vypráví Fripp.

Jako politický emigrant dostal v Rakousku azyl, na jehož základě obdržel pas, se kterým odletěl spolu s dalšími českými uprchlíky 24. října v půl jedenácté dopoledne ve starém vojenském letadle z Vídně do švédského Malmö.

Následovala karanténa a dvouměsíční kurs švédštiny. Po něm se Fripp přihlásil na námořní školu. „Důvod byl jednoduchý. Chtěl jsem vidět celý svět."

Vyučil se námořním elektrotechnikem a v roce 1971 nastoupil na první loď. Řadu následujících let pak strávil na palubách sedmadvaceti švédských lodí pod jedním rejdařstvím. A procestoval 198 zemí sedmkrát kolem Zeměkoule.

„Všechny země mě zajímaly ze tří různých pohledů. Chtěl jsem poznat lidi, zajímala mě architektura a stavební kultura dané země a konečně mě vždycky přitahovalo jídlo, vaření a gastronomie. A místní koření."

Svět, který Fripp takto poznával, byl plný kontrastů. V Indii před jedním z nejdražších hotelů světa Tádž Mahál v Bombaji viděl na chodníku rodit ženu. „Přišel policajt, holí ji vyháněl a ona v tu chvíli rodila. Tomu říkám kontrast."

Česnek a Abba

K českému česneku ho dovedla spíš náhoda než cílený zájem. „Všechny velké životní zvraty jsou dílem náhody. Mí rodiče si koupili dům ve vesnici Slavětín kousek od Loun. A jeden ze sousedů jim přinesl na uvítanou pytlík česneku, který si sám pěstoval. Já jsem do té doby nikdy pravý český česnek paličák neviděl. Je fialový, má tvrdý stonek a sám je tvrdý jak palice, jako kámen. Máma mi ten pytlík věnovala. Odvezl jsem ho do Švédska a začal ukazovat lidem. Dostal jsem se tak až do stockholmské restaurace, kterou navštěvoval i Benny Andersson z hudební skupiny Abba. Její majitel byl můj dlouholetý kamarád a já si u něj přivydělával jako pátý kuchař. Tak jsem začal v restauraci míchat český česnek s olivovým olejem a marinoval v něm sýry. Jeho aroma bylo tak ostré, že provonělo celým podnikem. A tak vlastně začala celá moje historie s českým česnekem. Třicátého září to bude čtyřicet let."

Hlavního kuchaře v restauraci si česnek ze srdce Evropy získal, takže si ho objednal dvacet kilo. Fripp se rozjel znovu do Československa a v Lounech nakoupil padesát kilo českého česneku. „Během tří dnů bylo ve Švédsku celých padesát kilo pryč. Vyjel jsem potřetí a přivezl jsem dvě stě kilo."

Obchod se začal rozvíjet, ale souběžně s ním přišly i administrativní problémy. Psala se druhá polovina sedmdesátých let. V roce, kdy Martin Fripp dovezl do Švédska první svazek českého česneku, vznikla v Československu Charta 77. Následující roky se pak nesly ve znamení výrazného úsilí komunistického režimu utužit co nejvíc svou pozici. Odeslání každého balíku s českým česnekem z Československa do Švédska provázelo složité vyplňování celních dokumentů. V balíku, které odesílala Frippova matka, bylo vždy dvacet až třicet kilo česneku.

„Pak se to rozrůstalo. Nakoupil jsem třeba plný kamion česneku, ale s tím kamionem jsem musel do Žatce, tam odevzdat dvě až tři kila vzorků do laboratoře rostlin, nechat si na ně vystavit osvědčení, s osvědčením zajet do Cínovce na celnici, nechat česnek proclít, a teprve pak jsem ho mohl vyvézt."

I přes tyto nesnáze však poptávka po českém česneku ve Švédsku narůstala. Jeho šíření pomáhaly ochutnávky v obchodních řetězcích, při nichž Fripp podle svých slov naučil Švédy dělat české topinky ze slaného chleba.

„Ve Švédsku přidávají do chleba sladký sirup, ale pro topinky s česnekem se hodí nejlíp klasický český chleba s kmínem. Je to jeden z nejlepších chlebů na světě. A když se osmahne na dobrém olivovém oleji, až chytí zlatou barvu, a vy ho pak po chvíli posolíte mořskou hrubou solí a přetáhnete českým česnekem, tak vznikne fantastická pochoutka."

Mezi časté zákaznice se podle něj zařadila například asi čtyřicetiletá půvabná dáma, která se na topinky s česnekem neustále vracela. Frippovi se stala inspirací pro reklamní slogany: „Z hezké ženy musí táhnout česnek" a „Nikdy netancuj s dámou, z níž netáhne česnek." Při ochutnávkách je pak používal. Zažil prý i situaci, kdy se mu zákaznice svěřila, že český česnek miluje, ale její manžel ho bohužel nesnáší. „Musíte vyměnit manžela, řekl jsem jí. Otočila se ke mně a zeptala se:? Jste volnej?" usmívá se podnikatel.

Cesta do řetězců

Naplno jako svému hlavnímu byznysu se začal česneku věnovat v roce 1978. „Švédové v té době znali jen rajčata, okurky, cibuli a nějakou zeleninu. Česnek téměř vůbec. První jim tam přivezli zahraniční dělníci, Jugoslávci, Turci a Řekové. Když tyhle lidi svážel autobus do loděnic, kde pracovali, tak byl celý cítit česnekem. Podle česnekové vůně rozeznávali ve Švédsku cizince. Jenže pak se tam český česnek tak fantasticky chytil a začal se rozšiřovat a rozšiřovat. Dnes je český paličák ve Švédsku pojem. Nechal jsem mu tam také zaregistrovat ochrannou známku: Hammergarlic."

Degustace a propagační akce dělal Fripp podle svých slov osobně ve všech obchodních domech po dobu třinácti až čtrnácti let. Postupně vytřídil ty založené na nízkých cenách. Namísto toho se v roce 1988 dostal do řetězce ICA, opřeného o vysokou kvalitu a stabilní ceny. V něm pak ochutnávky pokračovaly. Po obchodních řetězcích se začaly o český česnek zajímat i velkosklady, takže se objevil nový problém. Kde takové množství česneku brát?

„Potřeboval jsem deset až patnáct tun ročně, někdy i víc. Takže další můj krok byl, že jsem začal jezdit po vesnicích na Lounsku a na Litoměřicku a hledal jsem další dodavatele. Jenže když jsem se na ně zeptal svých dosavadních partnerů, tak se tvářili, že nikoho dalšího neznají. Báli se, abych od nich neodešel k někomu jinému. Uspěl jsem až poté, co jsem ve vesnicích vyvěsil plakáty – najednou se v každé vesnici objevilo deset až patnáct česnekářů."

Postupně tak navázal kontakty až s dvěma sty dodavateli. Ale to pořád nebylo uspokojivé řešení, protože téměř polovina z nich podle Frippa česnek míchala – tedy do pytlů s pěticentimetrovými česnekovými palicemi přidávaly i menší, třeba půldruhacentimetrové. „Dodával jsem jim pětikilové pytle, ať je naplní, a když jsem je pak plné vysypal, zjistil jsem, že mě podvádějí – doprostřed pytle ukryli malé česneky. A ty byly ve Švédsku neprodejné. Já měl na prodej česneku vytvořený celý koncept, používal jsem pro něj speciální stoly, na nichž jsem nabízel jednotnou kvalitu. Ve Stockholmu je zažité, že platí-li zákazník dvakrát až třikrát vyšší cenu proti průměru, nebude o ní diskutovat. Nemohl jsem tam předložit něco jiného, i když vím, že malý česnek je někdy silnější a že vydrží déle, právě proto, že je malý. Ale zákazník kupuje očima. Takže jsem se musel s polovinou dodavatelů zase rozejít."

Chci velkovýrobu česneku v Česku

Listopadová revoluce v roce 1989 zjednodušila trochu administrativní proces týkající se vývozu česneku a objevili se i první profesionální producenti česneku. Stále jich ale podle Frippa není dost. „V současnosti spolupracuji se 47 česnekáři, kteří mají na svou činnost licenci od ministerstva zemědělství. Obvykle jsou to rodiny, které ročně vypěstují dvě až čtyři tuny česneku. Celá rodina na tom pracuje. Ale pořád tu není velkovýrobce, který by ročně vyrobil třeba patnáct, dvacet nebo i třicet tun. A mě jde o to, aby tu byl."

Nedostatek profesionálních dodavatelů – a současně neprůhledný systém nákupčích českých obchodních řetězců – je podle Frippa také hlavním důvodem, proč se na český česnek nedá téměř narazit v českých obchodních řetězcích.

„Český systém dodávání do řetězců je hodně založený na osobních kontaktech nebo na všimném. Tohle ve Švédsku neexistuje. Pokud tam mám zajímavé zboží, mám na ně licenci a znám celou jeho cestu od původního pěstitele do obchodů, tak se tam dostanu. V Česku ne. Další problém je, že je tu málo česnekářů, kteří by se této práci věnovali na plný úvazek. Sedmdesát až osmdesát procent z nich pěstuje česnek jen bokem jako vedlejší produkt vedle své hlavní profese. Řada z nich proto, aby z toho nemusela přiznávat daně. Proto mi jde teď nejvíc o to, aby tady vznikla firemní produkce českého česneku a aby tu schopní zemědělci rozjeli jeho pěstování ve velkém. Ale všechno musí být certifikováno a licencováno. Pak jsem schopný zaručit jim odběr a nabídnout jim 115 korun za kilo, přičemž ročně dokážu vyvézt až dva tisíce tun česneku. Tak si spočítejte, kolik to dělá," říká Fripp s tím, že celková průměrná spotřeba česneku ve Švédsku činí šest tisíc dvě stě tun.

Zboží by mohl podle svých slov dodávat až do 2700 švédských obchodů. „Dokud ale nebudu mít zajištěnou produkci, nemohu zavážet žádný řetězec centrálně. Ani udělat opravdu velkou kampaň. A dodneška jsem se nesetkal s nikým, kdo by byl schopen pěstovat pod licencí česnek profesionálně a opravdu ve velkém."

Česnek se v Česku loni pěstoval na 233 hektarech, potenciál pro komerční produkci je přitom podle zemědělců dalších až 800 hektarů. Loni se u nás sklidilo 835 tun česneku, i s dovozem se ale v Česku ročně odhadem prodá 5000 tun. Ceny od farmářů, které se pohybují kolem 120 korun za kilo, by se neměly příliš měnit.

Česneková zmrzlina a česnekové pivo

Chuť českého paličáku je podle Frippa založená na tom, jak se ustřihne jejich „pohlavní orgán", tedy česnekový květní stvol – když se střihne správně, přejde všechna chuť do stroužků uspořádaných kolem něj. „Na rozdíl od čínského česneku není český paličák ozařovaný. Čínský česnek ozařují třeba třikrát nebo čtyřikrát, proto se všechny čínské česneky vzájemně podobají jak vejce vejci, a přitom nemají téměř vůbec česnekovou chuť. Když ale rozstrouháte poctivý česnek do olivového oleje – dovážím výborný z Kréty – tak vám olej ten česnek ještě víc otevře a je to taková síla, že vám to téměř utrhne pusu," líčí Fripp.

Český česnek, kterého je registrováno zhruba dvacet odrůd, je unikátní vyšším podílem silic, které mu dávají unikátní chuť a říz. Třeba proti čínskému je v českém česneku podíl silic o dvě třetiny vyšší.

Při ochutnávkových akcích proto Fripp učil Švédy využívat český česnek ve studené kuchyni. „Pro teplou kuchyni se česnek nehodí, když ho zahřejete, v polévce nebo v troubě, zlikvidujete padesát až sedmdesát procent jeho hodnoty," říká.

Na druhé straně právě zahřívání česneku dovedlo Frippa k jednomu paradoxnímu kulinářskému produktu, a sice k česnekové zmrzlině. „Pokud zahřejete palici česneku hodně zprudka po dobu minuty až dvou, změknou stroužky do té míry, že se roztékají. Navíc přejdou do mandlové chuti, protože česnek obsahuje několik druhů mandlových cukrů. Pak stačí přidat vanilku, smetanu, zchladit a máte zmrzlinu. Udělal jsem ji několikrát, ale u kulinářů se moc nechytila. Česnek je v jejich povědomí přece jen spojený s něčím jiným," říká Fripp

Na experimenty s česnekem ale nezanevřel. V současnosti podle svých slov jedná hned s několika českými pivovary o možnosti zkusit vařit česnekové pivo. „Sládkům se to zdá zajímavé, chtějí to zkusit. Až se letos v létě urodí česnek, vyzkoušíme několik variant, pivo ze sušeného česneku i z česneku s olivovým olejem. Sušený česnek je další věc, o kterou je velký zájem. Chci tu proto vybudovat jeho produkci. Do Česka se zatím dováží čínský sušený česnek, ale ten nemá prakticky žádnou chuťovou hodnotu. Za to český usušený a rozemletý česnek je tak ostrý, že když si ho dáte na rty, bude vás pálit celá pusa. A tuhle chuť si udrží i dva nebo tři roky."