Nezdravé potraviny

Pšenice: Spasitel, nebo zloduch?

29. září 2016 četba na 13 minut

Foto: redakce

Žně jsou ve finále, obilí je pod střechou. Cena, za jakou budou zemědělci prodávat zrno nejhojněji pěstované pšenice, závisí i na lepku. Pro pekaře je lepek důležitou stavební hmotou, pro stále více konzumentů zase příčinou všemožných zdravotních potíží. Zatracuje se i samotná pšenice. Právem?

Prapůvodně to byla divoká tráva. Dnes je moderní pšenice pro někoho královnou obilovin, pro jiného pachatelem všeho zla. Obiloviny jako základ lidské stravy se kvůli lepku propracovaly na 1. místo v seznamu alergenů. Škodí pšenice jen celiakům a alergikům, nebo opravdu nám všem?

Je to opět Amerika, odkud se v poslední době šíří naopak totální odsouzení pšenice. Tentokrát směrem do vyspělého světa. Máme zavrhnout základní plodinu, na níž spolu s rýží stojí výživa lidstva. Když ji z jídelníčku vypustíme, splasknou nám pšeničná břicha a prý tak můžeme čelit cukrovce, depresím, migrénám, příchodu Alzheimera a Parkinsona i dalším civilizačním metlám lidstva.

Pro některé lékaře, nutriční experty i obyčejné strávníky se pšenice stala takřka prototypem veškerého zla.

I proto nevychází bezlepková dieta z módy. Dobrovolně ji dodržují i zdraví lidé. Nutností je pro ty, kteří trpí celoživotní nesnášenlivostí vůči lepku nebo různou formou alergie. Nemocných přibývá – nejspíš i díky lepší diagnostice, ač stále nedostatečné a pozdní.

Obilí jako evoluční omyl?

Významný český gastroenterolog, emeritní profesor Přemysl Frič, vystihl závažnost problému v jednom z dřívějších článků: „Je patrné, že lidský genom některých disponovaných jedinců se od zavedení obilovin do lidské výživy plně neadaptoval na přítomnost lepku v potravě. V tomto ohledu je možno považovat obiloviny za evoluční omyl." Planetu Zemi označil za „globální vesnici celiakie". Pro některé lékaře, nutriční experty i obyčejné strávníky se pšenice stala takřka prototypem veškerého zla.

Odhaduje se, že v Česku tímto autoimunitním onemocněním trpí kolem sto tisíc lidí. Potvrzenou diagnózu z nich nemá ani desetina. Dvakrát častější je u žen než u mužů, zčásti je dědičná. Celiaci, pokud si jídlem nechtějí vyvolávat bolesti břicha, plynatost, průjem či jiné zdravotní komplikace, se musí na celý život vzdát běžného pečiva, těstovin, houskových knedlíků, ale i různých uzenin, paštik, pudinků, mléčných výrobků, majonéz, instantních polévek, některých kořenicích směsí, kečupů, džemů, zmrzliny, piva i dalších potravin. A v regálech vybírat potraviny s přeškrtnutým kláskem.

Co je to lepek

Lepek neboli gluten je gel, který vzniká při vypírání mouky. Není rozpustný ve vodě. Pokud se těsto vypírá pod proudem vody, vyplaví se škrob a zůstane hmota připomínající žvýkačku – to je lepek. Tvoří kostru pšeničného těsta, zajišťuje jeho tažnost a pružnost.

Pšeničný lepek se skládá ze dvou bílkovin obsažených ve vnitřní části pšeničného zrna: gliadinu a gluteninu. Gliadin, který je rizikový pro celiatiky, zajišťuje tažnost těsta. Glutenin zajišťuje pružnost.

Někteří celiaci se za větší nabídkou a výhodnějšími cenami naučili jezdit na nákupy do Německa. Na větší poptávku, kterou popohánějí i zdraví „bezlepkáři", opatrně odpovídají i zdejší obchody pestřejším sortimentem. V hypermarketech jsou speciální koutky. Tesco, které celiaci označovali jako nejhorší řetězec pro svůj nákup, reagovalo loni na podzim vlastní privátní značkou Free From.

Lepek a imunita

Je to deset let, co agentura ČTK zveřejnila článek s názvem Pšenice imunitě nesvědčí. Psycholožka Marcela Slavíčková z Ústřední vojenské nemocnice v pražských Střešovicích v něm varovala před hladkou pšeničnou moukou jako skrytým rizikem pro imunitu. „Lepek zalepuje střeva a zhoršuje vstřebávání a kolování živin," varovala tenkrát Slavíčková. Střeva jedlíka pšenice popsala jako „zalepené, špinavé, zaschlé, páchnoucí stěny popelnic".

Ve vojenské nemocnici kritička lepku už dávno nepůsobí, je terapeutkou čínské medicíny s privátní praxí. Zaměřuje se na léčbu stresu a alergií, kterým čelí hlavně stravou. Nejen na lepek, ale na pšenici jako takovou nadobro zanevřela. Důvodem je i její průmyslové pěstování a zpracování.

„Lékem na všechny problémy je odbourat pšenici. Funguje to u každého," tvrdí magistra Slavíčková. Efekt se prý dostaví rychle. „Lidé zkusí vysadit z jídelníčku kulturní pšenici a do tří až pěti dnů se cítí lépe. Promění se jejich trávení, myšlení a vidění. Vše se projasní," slibuje zastánkyně čínské medicíny. Tím však rozhodně nechce nabádat k chorobným dietám, které mohou vést až k anorexii. Radí nejdříve vynechat pečivo, ve kterém se nejsnadněji skryjí nekvalitní mouky. „Škodlivost spojená s lepkem se navíc umocňuje dlouhým pečením," poznamenává Slavíčková.

Bezlepkové šálení

„Bezlepková dieta pro zdravé lidi je nesmysl," říká Halina Matějová, která učí výživu na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v Brně. Některé zahraniční celebrity a sportovci tuto kúru propagují jako skvělý recept na hubnutí nebo součást zdravého životního stylu. Když ale lidé jen sednou na lep bezlepkové lobby, aniž by jinak zásadně upravili stravu, moc si nepomohou.

Speciální potraviny bez lepku bývají několikanásobně dražší, navíc se mnohdy vyrábějí z bílé bezlepkové mouky s deficitem důležitých živin. Často také obsahují hodně tuků, škrobu a cukru, takže nakonec člověk ani neshodí takzvané pšeničné břicho. Jak ale dodává Marcela Slavíčková, únik od pšenice automaticky neznamená, že místo standardního budu nakupovat bezlepkové pečivo. Radí doma si péct na pánvi třeba placky z hrubých zrnin, udělat kaši nebo vařit ve vodě knedlíky z jiného obilí a různé zeleniny.


Co bychom měli jíst a v jakém množství, se názorně snaží poradit takzvaná potravinová pyramida, kterou sestavili experti na zdraví a výživu. Základy přitom stále staví na produktech z obilí. Přesto, ubrat v pojídání pečiva z pšenice může s klidným svědomím doporučit každý rozumný nutriční odborník. Obzvlášť při pohledu na čísla vypovídající o našem jídelníčku.

Autor: Dotyk

Češi se za uplynulých osm desítek let nezdravě přeorientovali na jídla z pšeničné mouky. Žitnou mouku téměř vytěsnili. Ještě v roce 1936 přitom měly pokrmy z žitné mouky na českém stole navrch. Nyní mouky z pšenice spořádáme více než desetkrát tolik co ze žita. Chleba sníme oproti předválečné generaci méně než polovinu, zato pšeničného pečiva pětinásobek.

Autor: Dotyk

Oblíbili jsme si těstoviny, toustový chleba a různé trvanlivé pečivo a každý rok jich jíme víc a víc. Naopak brambory jsme zredukovali na polovinu. U luštěnin jsme se nedotáhli ani na předválečnou úroveň.

Autor: Dotyk

Dříve selka upekla pecen chleba a početná rodina ho měla na týden. Nenarostla tedy Čechům pšeničná břicha hlavně z přemíry rohlíků, housek, baget, ciabatt, koláčů, sušenek, knedlíků a špaget, kterými se mnozí ládují? Ve spotřebě pšenice na obyvatele se mezi vyspělými zeměmi řadíme k největším konzumentům.

Autor: Dotyk

Žebříčku vládnou Italové, milovníci těstovin. Na rozdíl od Čechů ale jedí hlavně pšenici tvrdou, které se říká semolina. Semolinová mouka je se svým slabým lepkem ideální právě pro výrobu těstovin, které se nerozvářejí a nelepí. Vědci ze zámoří a Itálie se od 80. let minulého století snaží dokázat, že semolinová mouka je vhodná i pro pečení chleba. K tomu slouží nově vyšlechtěné kultivary pšenice tvrdé se silnějším lepkem.

Co není dobré pro zvířata, lidé jedí

Obsah lepku je hodnota, kterou se poměřuje kvalita pšenice. Přirozeně se na ni vždy soustředili i šlechtitelé. Pekaři žádají hodně lepku s vysokou tažností a pružností, aby se jim s těstem dobře pracovalo. Ale taková pšenice není vhodná pro prasata a další zvířata, kterým vysoký obsah lepku může způsobovat trávicí potíže.

Jedy v lepku

Řazení obilovin podle toxicity nerozpustných bílkovin:

1. Pšenice – gliadin

2. Žito – sekalin

3. Ječmen – hordein

4. Oves – avenin

„Při trávení se mění na mazlavou hmotu, která může způsobit zhoršení střevní peristaltiky a snížení využití živin z krmné dávky," varuje před sypáním pšenice do žlabů kupříkladu studijní materiál Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Proto je pro krmení prasatům vhodnější pšenice s horší kvalitou lepku, než jakou žádá pekař. K tomu jsou určeny zvláštní krmné odrůdy.

Jaká je praxe? Zemědělci většinou sejí potravinářské odrůdy, protože za takovou pšenici dostanou lépe zaplaceno. Když nepřeje počasí a nevyjde kvalita, pšenice takzvaně spadne do krmné kategorie. Do směsi se přidává šrot z geneticky modifikované sóji, krmný ječmen a další doplňkové ingredience. To je základ stravy prasat. Kuřata dostávají totéž – jen místo ječmene kukuřici. Pšenice je tedy i u zvířat na prvním místě.

Jak se mele mouka…

Ale zpátky k lidem. S termínem pšeničné břicho přišel americký kardiolog William Davis ve své knize Život bez pšenice. Řada jeho kolegů z lékařské branže knihu strhala a odmítla závěr, že pšenice vyvolává některé civilizační choroby. Zastánci bezpšeničné diety ale knihu vzali za svou učebnici. Studijní materiál jim rozšířil další Američan, neurolog David Perlmutter, s publikací Moučný mozek. Čtenáře utvrzuje v tom, že pšenice, ale i cukr škodí, a naopak rehabilituje tuky. Pro laiky je ovšem druhá kniha odvolávající se na četné studie a výzkumy hůře stravitelná.

„Když jíme pšenici, zrychluje se nástup cukrovky 2. typu a Alzheimerovy choroby," potvrdila si v Moučném mozku Marcela Slavíčková. Problém vidí v tom, že současná pšenice vyšlechtěná na vysoké výnosy je jiná, než kdysi bývala. „Také se jinak zpracovává. Velké změny nastaly od 50. let minulého století. Dříve byla mouka živá, teď je to mrtvá lepková hmota, která tělu škodí," tvrdí.

Autor: Dotyk

Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ale oponuje: „Mouka je stejná minimálně od konce 19. století, odkdy mlýny melou bílou mouku. Dříve se jí říkalo výražka. Jestli je něco mrtvého, pak je to pšeničná bezlepková mouka. Je to vlastně pšeničný škrob." Uznává ovšem, že v bílé mouce chybějí minerální látky a vláknina, protože se zrno mele bez obalových vrstev. „Vláknina je přitom nenahraditelná. Nerozpustná vláknina čistí střeva, rozpustná jde i do krve a má blahodárné účinky pro celý organismus. U pšenice je ale podíl rozpustné vlákniny velmi nízký. Vyšší je u žita a nejvyšší u ječmene a ovsa," porovnává mlynářský odborník. Jenže pšenice v tuzemských mlýnech naprosto dominuje, žito se z nich vytrácí a semelek ostatního obilí nestojí za řeč (viz Co melou české mlýny).

… a co se z ní peče

Odpůrci pšenice a bílé mouky kritizují také další výdobytek dnešní doby – jemné mletí. Vyžadují ho pekaři, aby mohli „moderně" vyrábět těsto na rohlíky a další pečivo. Jde o byznys. Při mletí se mechanicky naruší zrna, která pak lépe vážou vodu. A tím se zvyšuje výtěžnost pekárenských výrobků. Doma bychom prý takové těsto ani nezamíchali.

Hlavní je objem, aby všechno bylo krásně nadýchané. Proto se i do chleba používá tolik pšenice a minimum žita. S pomocí kyseliny askorbové se pečivo ještě pěkně přifoukne. Řemeslo pekařů už skoro převzali výrobci zlepšovacích přípravků, kteří pekárnám dodávají i receptury. Co všechno zlepšují? Zachraňují méně kvalitní mouky, usnadňují výrobu a „optimalizují" vlastnosti pečiva. Přičemž lepek je jeho stavební hmota.

Vědci se již léta snaží pšenici upravit tak, aby byla i varianta zcela bezlepková. Zatím ji geneticky donutili k tomu, aby tvořila jen asi třetinu proteinu zvaného gliadin. Tedy té „zlé" bílkoviny, která dráždí lidskou imunitu. Provokativní zatracování lepku a pšenice je v něčem přifouknuté jako bílé pečivo samo. Ale přece jen je hanobení pšeničné královny k něčemu dobré. Stále více lidí si kontroluje, co vlastně jí. A kolik toho sní.