Inspirace

Za tajemstvím kávy do Thajska

13. leden 2017 četba na 6 minut
Pan One vlastní nejen kavárnu v městě Chiang Mai, ale i kávovou farmu v horách.

Pan One vlastní nejen kavárnu v městě Chiang Mai, ale i kávovou farmu v horách.

Foto: Matouš Vinš

Město Chiang Mai na severu Thajska je můj druhý domov. Nejvyšší šanci potkat mě tady máte v kavárně Nine One Coffee, kde den co den sedím nad sklenkou skvělého cold brew – zastudena filtrované kávy. Jenže Nine One není jen kavárna. Její majitel vlastní i organickou kávovou farmu v horách, kde jako jeden z mála v Thajsku pěstuje odrůdu arabica. Těsně před Štědrým dnem 2016 se mi konečně podařilo podívat se i na farmu. Splnil se mi další sen – poznat proces vzniku kávy od farmy až po šálek perfektního espressa.

Už odmala jsem se nikdy nespokojil s tím, že mi někdo řekl: „Tak to prostě je." Vždy jsem chtěl vědět i proč. Před několika lety jsem se začal po proč pídit i u kávy. Proč je některá káva dobrá a některá špatná? Jak se to pozná? Co a kdo všechno může zaručit, abych coby zákazník dostal v kavárně nápoj, který mi bude nejen chutnat, ale ještě si budu moct být jistý, že je opravdu kvalitní a etický?

Postupně jsem se „propil" k výběrové kávě od těch nejlepších českých i zahraničních pražíren, zaplatil si baristické školení, účastnil se několika cuppingů – ochutnávek kávy – a podíval se, jak se káva praží. Zbývala už jen pořádná kávová farma a Nine One byla skvělá příležitost.

FOTOGALERIE

Barista připravuje filtrovanou kávu ze zrnek od brněnské pražírny Rebelbean, které jsem přivezl na ochutnávku. Krom kavárny a restaurace provozuje pan One jak u cesty mezi Chiang Mai a Chiang Rai, tak přímo na farmě několik chatek a bungalowů, kde se můžete na několik dní ubytovat a zažít si život v džungli a na kávové farmě.

O chuť jde především

Na místo asi 50 km za Chiang Mai jsem vyrazil se dvěma kamarády, kteří byli dosud kávou skoro nepolíbení. Chtěl jsem jim ukázat, co za jejich denní dávkou kofeinu stojí. Po cestě jsme se na skútrech vzájemně ztratili, takže jsem do kavárny, která stojí mnoho set výškových metrů pod plantáží u hlavní silnice na Chiang Rai, dorazil výrazně dřív.

Hned po milém uvítání jsem se dal do řeči s baristou, který mi připravil dva šálky perfektního espressa na uvítanou. Jeden z kávy zpracované „suchou" metodou, jeden z kávy zpracované „honey" nebo také „polopromytou" metodou. Později se dostaneme k tomu, jak zpracování probíhá, teď se ale zastavme u chuti. I když totiž jde o zrnka ze stejné odrůdy, káva chutná hodně odlišně.

FOTOGALERIE

Vodní mlýn, který pohání všechny mechanické stroje na zpracování kávy. Tady se oddělují kávová zrnka od slupek. Nyní je potřeba se slupek zbavit. Hezky ručně.

Suché zpracování zvýrazní borůvkové či ostružinové tóny a sladkou chuť, což se perfektně hodí například do cappuccina. U espressa či filtrované kávy ale často převládá sladká chuť na úkor její bohatosti. U polopromytého zpracování už se začínají výrazněji objevovat i další ovocné, kakaové či oříškové tóny, i když sladká chuť stále převládá. U výběrové kávy je nejpopulárnější „promytá" metoda, která poskytuje nejkomplexnější chuť, tu ale na thajské farmě zatím nepoužívají. Vyžaduje totiž mnohem větší zázemí a přísun velkého množství pitné vody.

Příroda velké stromy potřebuje

V průběhu ochutnávání už dorazili kamarádi i majitel farmy pan One. Nasedli jsme do starého Suzuki bez střechy a vyrazili džunglí vzhůru. Silničku po chvíli vystřídala hliněná cesta a zdálo se, že auto takové stoupání a terén nikdy nemůže vyjet. Zvládalo to ale na výbornou. Po cestě jsem se s majitelem bavil o tom, proč se rozhodl na pozemku pěstovat zrovna kávu. „Mohl jsem tu vysázet jabloně, liči nebo ananasy. Jenže to bych musel nechat vykácet prales. Chci, aby tu dál rostly velké stromy, příroda je potřebuje. A s kávou je to možné."

Stařičké suzuki, kterému jsme říkali UZUK, vyjede naprosto všechno.Stařičké suzuki, kterému jsme říkali UZUK, vyjede naprosto všechno.Autor: Matouš Vinš

Po chvíli, kdy už jsme vystoupili z auta a vydali se mezi kávovníky, najednou zastavil a říká: „Poslouchejte. Slyšíte ty ptáky? Vidíte motýly, co létají kolem? Kdybych se rozhodl les pokácet a používat tu umělá hnojiva a chemické postřiky, bylo by tu ticho. Mrtvé ticho."

Hned nato nám ukázal kávové třešně, které pomalu dozrávaly na větvičkách kávovníků. Každá z nich skrývá dvě zrnka, která známe jako kávu. Překvapilo mě, jak málo třešní na jedné rostlině vyroste. Ve srovnání s odrůdou robusta, kterou už jsem viděl ve Vietnamu, jich bylo výrazně méně než polovina. „Máme tu zhruba sto tisíc kávovníků. Zatím to za rok dělá něco málo přes tunu kávových zrn. Ale některé rostliny jsou mladé, brzy bychom se měli dostat alespoň na dvojnásobek."

Práce jako na kávě

Tušil jsem, kolik je za pěstováním kávy práce. Ale že až tolik? Kávovníky se musí v prudkých svazích v džungli vysázet, udržovat a hnojit, abyste z nich jednou za rok sklidili něco málo ovoce. Nemluvě o tom, že třešně je potřeba dál zpracovat.

Kávové třešně pomalu dozrávající na větvičkách kávovníkůKávové třešně pomalu dozrávající na větvičkách kávovníkůAutor: Matouš Vinš

Svezli jsme se zpět o kus dolů ke mlýnu, kde se při sklizni kávové třešně třídí a zpracovávají. Vodní kolo tady pohání několik málo strojů a malá turbínka vyrábí elektřinu potřebnou ke svícení.

„Při suché metodě se třešně usuší i se slupkou a dužinou a až pak se zrna mechanicky oddělí a očistí," vysvětluje pan One a s názornou ukázkou na několika zralých třešních pokračuje: „Metodou honey kávu zpracováváme teď. Odstraníme slupku, ale zrna sušíme spolu s dužinou. Do zrn se tak dostanou cukry a káva získá sladkou chuť. Jen je potřeba dávat pozor, aby zrna při sušení nechytila plíseň, to bychom je museli vyhodit." U promytého procesu se zrna ve vodě zbaví slupky i dužiny a po 12–72 hodinách fermentace usuší.

FOTOGALERIE

Pan One prohlíží jeden z kávovníků. Čerstvě vyloupnutá kávová zrnka

Po ukázce zpracování a třídění zrn jsme opět nasedli do stařičkého auta a opatrně sjeli zpět ke kavárně. Pan majitel se cestou mimo jiné vyznal z toho, jak moc rád by se podíval do Prahy. V Evropě už prý byl leckde, ale v Praze a Vídni ještě ne.

Znovu se vrátil také k tomu, proč vlastně založil a stále udržuje organickou farmu s kvalitní kávou: „Vím, že postupné ničení naší planety a globální oteplování je velký problém, a věřím, že my farmáři tomu můžeme zabránit, pokud se budeme k přírodě chovat šetrně. Každý dnes může podpořit mou myšlenku tím, že se zamyslí nad tím, co jí a pije. Nakupujte kvalitní organické potraviny, abychom tuto krásnou planetu zachovali i pro naše děti."