Ve středověku bylo vepřové maso konzumováno především prostými lidmi, šlechta si raději pochutnávala na zvěřině a jiném vznešenějším druhu masa. Není proto divu, že běžná česká kuchyně se pyšní pokrmy jako vepřo-knedlo-zelo, jitrnicemi a jelity nebo tlačenkou.

Prvním krokem k vytvoření těchto pochutin je zabijačka, tedy domácí porážka prasete, jejíž součástí je rozporcování a zpracování masa a vnitřností.

Tradičně se pašík zabíjel v předvánočním období nebo v době masopustu, tedy v zimních měsících, které nahrazovaly ledničku. V minulosti byla tato událost pravidlem téměř v každém domě, avšak s ústupem drobného hospodářství a díky celoroční dostupnosti vepřového je dnes již vzácností.

Podle statistik ministerstva zemědělství se za posledních deset let snížil počet domácích porážek ze 125 tisíc za rok na 93 tisíc. Do tohoto čísla jsou však započítány i zabijačky skotu.

Česká zabijačka

Dalším důvodem poklesu této tradice je navíc finanční a časová náročnost. Pokud lidé nemají vlastní vybavení, i s řezníkem je celý proces vyjde na 25 tisíc až třicet tisíc korun. Kdo plánuje zabijačky pořádat pravidelně, může si kotel, hrnce, síta, vál a další věci koupit. I tak ale musí počítat s investicí kolem desítek tisíc korun.

„Stává se však, že po prvních hodech zjistíte, že je s tím moc práce a už to absolvovat nechcete,” upozorňuje řezník Tomáš Mareš. Navíc je nutné si promyslet, zda si pašíka vykrmíte sami, a tedy později tzv. víte co jíte, nebo si ho koupíte z chovu. 

Problémem je také najít vhodné a hygienicky nezávadné pracoviště, kde se zavěsí tělo vepře, varné centrum s větším množství sporáků, stolů a táců pro bourání masa a přípravu masových výrobků, ale také spižírnu nebo mrazák, kam produkty uložíte.

Hmotnost vepřových půlek s masem se sádlem, nožkami a hlavou bez drobů se totiž pohybuje okolo 80–83 % hmotnosti živého prasete. Plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina činí okolo 3 % hmotnosti pašíka.

Retro kvíz: Tradiční česká zabijačka. Znáte všechno okolo ní? Málokdo dá plný počet

Zdroje: www.denik.cz, www.cs.wikipedia.org, www.regiony.rozhlas.cz