Ta vůně čerstvě upečeného chleba, koláčů a buchet se line z mnoha kuchyní. Aby však naše pečení bylo nejen chutné, ale i zdravé, je třeba věnovat pozornost výběru surovin. Obzvláště důležitá je volba správného tuku. Ne všechny jsou totiž pro pečení vhodné. Některé se při vysokých teplotách chovají jinak, než bychom čekali, a mohou naše zdraví doslova ohrozit.
Skrytá hrozba
Mnoho domácností sahá při pečení po levnějších alternativách másla, aniž by si uvědomovaly skrytá rizika. Margaríny a ztužené tuky se často tváří jako zdravější volba díky nižšímu obsahu cholesterolu a nasycených tuků. Realita je však mnohem temnější. „Výroba margarínu a ztužených tuků probíhá procesem zvaným hydrogenace. Při něm se do rostlinných olejů přidává vodík za vysokého tlaku a teploty. Tento proces však mění přirozenou strukturu tuků a vytváří umělé trans-tuky, které jsou pro naše zdraví daleko nebezpečnější než nasycené tuky například v másle,“ popisují odborníci.
Když pak takto zpracovaný tuk použijeme při pečení, vystavujeme ho extrémně vysokým teplotám v troubě. Jenže v takových podmínkách se trans-tuky začínají rozkládat a uvolňují škodlivé látky. „Navíc jsou při výrobě používány rostlinné oleje nepříliš valné kvality. Zvyšuje se tak riziko kardiovaskulárních chorob, zánětů a novotvarů,“ potvrzují zdravotní pojišťovny. „Je alarmující, že mnoho lidí stále považuje margaríny a ztužené rostlinné tuky za zdravou alternativu másla.“
Zdravější varianty
Odborníci se shodují, že ideální je sáhnout po čistě přírodních tucích: „Chybu rozhodně neuděláte pravým máslem. To je bohaté na vitamíny rozpustné v tucích, zejména A, D, E a K. Obsahuje také unikátní mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které tělo dokáže rychle využít jako zdroj energie. Je stabilní i při vyšších teplotách, takže se skvěle hodí na pečení a smažení.“ Podobně je na tom i sádlo, pokud se použije v přiměřeném množství.
Dalším favoritem je panenský kokosový olej. „Ten je téměř ze 90 % tvořen nasycenými tuky, takže odolává vysokým teplotám a neoxiduje. Navíc báječně voní a chutná. Hodí se na pečení sladkých dezertů i slaných pokrmů,“ říká nutriční expert David Williams.
Kvalitní je i extra panenský olivový olej. „Není tak tepelně stabilní, nicméně nižší teploty mu nevadí. I když se říká, že se víc hodí na dochucení salátů a zeleninových pokrmů za studena, například Italové ho používají i na běžné pečení a smažení,“ doplňuje Williams.
Zkuste ořechy
Existují i další méně tradiční oleje vhodné na pečení a smažení. Vyzkoušejte například avokádový, makadamiový, rýžový nebo olej z vlašských ořechů. Všechny jsou bohaté na zdravé tuky, odolávají i vyšším teplotám a některé z nich mají specifickou chuť, která může vaše pečení obzvláštnit. „Vždy ale vybírejte za studena lisované nerafinované oleje. Při rafinaci se totiž zbavují prospěšných látek,“ doporučuje Williams.
Pravdou je, že margaríny a ztužené tuky bodují cenou. Proto po nich mnoho Čechů sahá ve velkém, zvlášť před Vánoci či Velikonocemi. Odborníci však doporučují raději si připlatit a třeba udělat cukroví o něco méně. „Uvědomme si, že to, co ušetříme na levnějších tucích, můžeme mnohonásobně zaplatit na svém zdraví. Investice do kvalitních tuků se nám vrátí v podobě lepšího zdraví a chutných pokrmů bez skrytých rizik,“ uzavírají.
Zdroje: techsvet.cz, cpzp.cz