Starý asijský trik
Křehkost masa nejen usnadňuje jeho přípravu a porcování, ale také zlepšuje jeho chuťový profil. Mezi nesčetnými metodami se v kulinářských kruzích prosazuje jedna nečekaná přísada, která je však zejmnéna v Asii známá už dlouho: jedlá soda.
Mnohé kusy masa se sice vyznačují bohatou chutí, ale často se jim vyhýbá křehkost, takže jsou tvrdé a žvýkavé. I přirozeně měkčí kusy ale mohou mít prospěch z křehčení, zejména pokud se jedná o tenké kusy nebo speciální metody tepelné úpravy, protože jedlá soda zabraňuje přepečení.
Křehčení masa nejen zlepšuje jeho strukturu, ale také mu umožňuje lépe absorbovat marinády a koření, což dále zlepšuje jeho chuť. Za tuhé maso mohou především pojivové tkáně, a to zejména u kusů, jako je flank steak nebo vepřová plec.
Tradiční techniky křehčení zahrnují fyzické rozbití těchto tkání pomocí nožů nebo paličky na maso nebo použití marinád a nálevů k jejich rozpuštění pomocí soli, kyselin nebo enzymů z přísad, jako je tropické ovoce.
Kouzlo jedlé sody
Jedlá soda však nabízí jiný přístup ke křehčení masa. Spíše než aby rozkládala tkáně, iniciuje chemickou reakci na povrchu masa, čímž zabraňuje stahování bílkovin během pečení.
Měkké maso za 5 minut:
Tento jedinečný proces zajišťuje, že si maso zachová svou měkkost a šťavnatost, protože nedochází k obvyklému stahování, které má za následek ztrátu tekutiny.
Použití jedlé sody ke zkřehčení masa je jednoduché. Začněte odměřením příslušného množství - budete potřebovat pouze 1 % hmotnosti masa v jedlé sodě. Odměřenou jedlou sodu nasypte na maso, rozetřete ji na vnější straně a poté nechte maso odpočívat v chladničce minimálně tři hodiny nebo přes noc.
Před vařením důkladně opláchněte přebytečnou jedlou sodu a maso osušte. Tato metoda se neomezuje pouze na velké kusy masa, ale výjimečně dobře funguje i na menší kusy, zejména ty, které se používají v asijských smažených pokrmech.
V této kuchyni se ke zjemnění tenkých proužků masa používá technika známá jako sametování. Jedlou sodu lze do procesu sametování zapojit vytvořením kaše pro krátkou marinádu před vařením.
Případně ji lze smíchat s marinádou, například se sójovou omáčkou, aby se maso zjemnilo a zároveň ochutilo. Zatímco tradiční metody křehčení jsou stále oblíbené, technika jedlé sody nabízí vhodnou a účinnou alternativu.
Pokud domácí kuchaři i šéfkuchaři porozumí vědeckým poznatkům o křehčení masa, mohou své pokrmy pozvednout na novou úroveň a zajistit, aby každé sousto bylo šťavnaté a plné chuti. Až budete příště usilovat o dokonale křehké maso, nepřehlédněte sílu jedlé sody - vaše chuťové pohárky vám poděkují.
Sledujte nás v Google Zprávách