Díky vědcům, kteří se zabývají kulinářskou historií, chemií potravin i studiem písma, jak byly recepty zapsány, máme možnost proniknout k nejstarším známým receptům na světě. Kdysi ale recepty nevypadaly jako dnes, neposkytovaly váhy jednotlivých ingrediencí, spíše se jednalo o seznam všeho, co je v hotovému pokrmu potřeba.
Rozlušti si recept
Jeden je třeba zde: „Používá se maso. Připraví se voda. Přidáte jemnozrnnou sůl, sušené ječné placky, cibuli, perskou šalotku a mléko. Rozdrtíte a přidáte pórek a česnek," napsal autor a kuchař v jedné osobě před 4000 lety. Ač nám tedy přesný postup nebyl zachován, díky týmu odborníků a znalců klínopisu, tedy babylonského systému písma, byl tento pokrm i v moderní kuchyni připraven.
Tabulka s recepty
Rekonstrukce receptu je však velmi náročný proces: "Je to jako snažit se rekonstruovat píseň; jediný tón může znamenat rozdíl," řekl odborník na asyriologii, Gojko Barjamovic, který připravoval podklady pro oživení receptu ze staré Mezopotamie.
Recept je sestaven na základě tří tabulek z území Babylonu a Asýrie, které celkem obsahují 25 receptů na dušené pokrmy a vývary. Další dvě tabulky s více než 10 receptů jdou hlouběji s pokyny k vaření a návrhy na úpravu, ale jsou rozbité, a proto nejsou tak čitelné.
Na přípravu jednoho z nejstarších receptů se podívejte zde:
Jak recepty vypadají?
Pokud očekáváte přesný návod, nenechte se mýlit. Recepty jsou spíše informativní čtyři řádky, zbytek je o předpokladech a zkoušení. Naštěstí význam surovin je i po tisíci letech stejný.
"Všechny potravinářské suroviny dnes a před 4 000 lety jsou stejné: kus masa je v podstatě kus masa. Z fyzikálního hlediska je proces stejný. Je tam věda, která je stejná dnes jako před 4 000 lety," řekla vědkyně Patricie Jurado Gonzalez.
Lidské chuti se totiž s věky nemění, stejně jako zásady přípravy, takže je možné se přiblížit autentickému receptu. Tekuté je tekuté, maso je maso. I když faktem je, že úpravy a použití jehněčího masa v Iráku jsou drobně jiné. Zároveň díky starým receptům víme, že už tehdy existovalo něco jako „mezinárodní kuchyně“, samozřejmě s nadsázkou. Například lasagne, skyr nebo hummus byly vyvezeny ze své domoviny a přizpůsobeny novým chutím, což dokazuje kontakt mezi sousedními kulturami. Příkladem může být naprosto odlišné použití kopru v Iránu a Iráku: zatímco irácká kuchyně používá kopr jen zřídka, v íránské kuchyni je běžný.
Tradiční jehněčí guláš
Zůstaly oblíbené dodnes…
Mezi kuchaři se podle vědců v průběhu tisíciletí přenáší také prvek showmanství a zručnosti. I mezopotámští kuchaři připravovali složité hostiny vhodné pro vyšší společnost, jak nám dokládají prameny. "Dnes se v arabském světě a zejména v Iráku pyšníme plněnými pokrmy, jako je dolma. Tuto tendenci předvádění se kuchařů jsme tak trochu zdědili," řekla irácká kuchařská expertka Nawal Nasralláh. "V tomto směru mě opravdu fascinovala kontinuita kuchyně a to, co se zachovalo." Podobné zůstalo i používání konkrétního koření, jako jsou šafrán nebo koriandr, petržel a mangold, které lahodí oku i chuti, a také používání rybí omáčky pocházející z řek Tigris a Eufrat. Dnešní dušená jídla z této oblasti jsou obvykle červená z rajčat, která se do oblasti dostala o několik století později, ale chuťové prvky kmínu, koriandru, máty, česneku a cibule jsou stále rozpoznatelné.
Malých změn došly i postupy. Jak uvádí Nasralláh: "Vidím stejnou tendenci od starověku až po dnešek; nepřidáváme jen sůl a černý pepř, přidáváme kombinaci koření, abychom zvýraznili vůni, zvýraznili chuť, a nepřidáváme to všechno najednou, přidáváme to postupně a necháme dušené maso dusit.“
Moderní jedlíci a znalci místní kuchyně mohou v některých starých mezopotámských jídlech rozpoznat prvky komfortních pokrmů několika kultur.
Vyzkoušejte tuh’u, jakýsi irácký guláš
Toto je právě jedno z tradičních jídel, které je každodenním pokrmem i v dnešním Iráku. Pohli bychom jej nazvat guláš a rýže s chlebem.
K jeho přípravě potřebujete asi půl kila skopové kýty, nakrájené na kostky, trochu vyškvařeného ovčího tuku, jednu nadrobno nakrájenou malou cibuli, sůl, 400 g červené řepy, oloupané a nakrájené na kostičky, rukolu, čerstvý koriandr, šalotku, kmín, trochu piva (dnes asi směs kyselého piva a německého Weißbier), vodu, pórek a 2 rozdrcené stroužky česneku.
Hotové jídlo se pak zdobí koriandrem, jarní cibulkou a koriandrovými semínky.
Ovčí sádlo rozehřejete v hrnci a na něj dáte dusit maso, ideálně v jedné vrstvě. To narychlo orestujete a přidáte cibuli, dokud nezesklovatí. Přidáte sůl, červenou řepu, rukolu, čerstvý koriandr, perskou šalotku a kmín a dusíte dále, dokud se voda neodpaří. Pak podlijete pivem a přidáte vodu. Směs lehce promícháte a přivedete k varu. Snížíte teplotu, přidáte pórek a česnek. Po hodině vaření omáčka zhoustne a „guláš“ je hotov. Talíř ozdobíte a pokrm podáváte s bulgurem vařeným v páře, vařenou cizrnou a chlebem.
Zdroje: www.thefooddictator.com, www.bbc.com, www.oldest.org, YouTube
