Potravinářský průmysl

Muž, který naučil Švédy milovat český česnek

1. červen 2017 četba na 15 minut
Kromě českého česneku dováží Martin Fripp olivový olej z Kréty

Kromě českého česneku dováží Martin Fripp olivový olej z Kréty

Foto: Archív Martina Frippa

Jméno Martin Fripp v Česku řadě lidí moc neřekne, byť jde o českého rodáka. Ve Švédsku je ale mnohem známější. Díky českému česneku.

Nedostatek profesionálních dodavatelů – a současně neprůhledný systém nákupčích českých obchodních řetězců – je podle Frippa také hlavním důvodem, proč se na český česnek nedá téměř narazit v českých obchodních řetězcích.

„Český systém dodávání do řetězců je hodně založený na osobních kontaktech nebo na všimném. Tohle ve Švédsku neexistuje. Pokud tam mám zajímavé zboží, mám na ně licenci a znám celou jeho cestu od původního pěstitele do obchodů, tak se tam dostanu. V Česku ne. Další problém je, že je tu málo česnekářů, kteří by se této práci věnovali na plný úvazek. Sedmdesát až osmdesát procent z nich pěstuje česnek jen bokem jako vedlejší produkt vedle své hlavní profese. Řada z nich proto, aby z toho nemusela přiznávat daně. Proto mi jde teď nejvíc o to, aby tady vznikla firemní produkce českého česneku a aby tu schopní zemědělci rozjeli jeho pěstování ve velkém. Ale všechno musí být certifikováno a licencováno. Pak jsem schopný zaručit jim odběr a nabídnout jim 115 korun za kilo, přičemž ročně dokážu vyvézt až dva tisíce tun česneku. Tak si spočítejte, kolik to dělá," říká Fripp s tím, že celková průměrná spotřeba česneku ve Švédsku činí šest tisíc dvě stě tun.

Zboží by mohl podle svých slov dodávat až do 2700 švédských obchodů. „Dokud ale nebudu mít zajištěnou produkci, nemohu zavážet žádný řetězec centrálně. Ani udělat opravdu velkou kampaň. A dodneška jsem se nesetkal s nikým, kdo by byl schopen pěstovat pod licencí česnek profesionálně a opravdu ve velkém."

Česnek se v Česku loni pěstoval na 233 hektarech, potenciál pro komerční produkci je přitom podle zemědělců dalších až 800 hektarů. Loni se u nás sklidilo 835 tun česneku, i s dovozem se ale v Česku ročně odhadem prodá 5000 tun. Ceny od farmářů, které se pohybují kolem 120 korun za kilo, by se neměly příliš měnit.

Česneková zmrzlina a česnekové pivo

Chuť českého paličáku je podle Frippa založená na tom, jak se ustřihne jejich „pohlavní orgán", tedy česnekový květní stvol – když se střihne správně, přejde všechna chuť do stroužků uspořádaných kolem něj. „Na rozdíl od čínského česneku není český paličák ozařovaný. Čínský česnek ozařují třeba třikrát nebo čtyřikrát, proto se všechny čínské česneky vzájemně podobají jak vejce vejci, a přitom nemají téměř vůbec česnekovou chuť. Když ale rozstrouháte poctivý česnek do olivového oleje – dovážím výborný z Kréty – tak vám olej ten česnek ještě víc otevře a je to taková síla, že vám to téměř utrhne pusu," líčí Fripp.

Český česnek, kterého je registrováno zhruba dvacet odrůd, je unikátní vyšším podílem silic, které mu dávají unikátní chuť a říz. Třeba proti čínskému je v českém česneku podíl silic o dvě třetiny vyšší.

Při ochutnávkových akcích proto Fripp učil Švédy využívat český česnek ve studené kuchyni. „Pro teplou kuchyni se česnek nehodí, když ho zahřejete, v polévce nebo v troubě, zlikvidujete padesát až sedmdesát procent jeho hodnoty," říká.

Na druhé straně právě zahřívání česneku dovedlo Frippa k jednomu paradoxnímu kulinářskému produktu, a sice k česnekové zmrzlině. „Pokud zahřejete palici česneku hodně zprudka po dobu minuty až dvou, změknou stroužky do té míry, že se roztékají. Navíc přejdou do mandlové chuti, protože česnek obsahuje několik druhů mandlových cukrů. Pak stačí přidat vanilku, smetanu, zchladit a máte zmrzlinu. Udělal jsem ji několikrát, ale u kulinářů se moc nechytila. Česnek je v jejich povědomí přece jen spojený s něčím jiným," říká Fripp

Na experimenty s česnekem ale nezanevřel. V současnosti podle svých slov jedná hned s několika českými pivovary o možnosti zkusit vařit česnekové pivo. „Sládkům se to zdá zajímavé, chtějí to zkusit. Až se letos v létě urodí česnek, vyzkoušíme několik variant, pivo ze sušeného česneku i z česneku s olivovým olejem. Sušený česnek je další věc, o kterou je velký zájem. Chci tu proto vybudovat jeho produkci. Do Česka se zatím dováží čínský sušený česnek, ale ten nemá prakticky žádnou chuťovou hodnotu. Za to český usušený a rozemletý česnek je tak ostrý, že když si ho dáte na rty, bude vás pálit celá pusa. A tuhle chuť si udrží i dva nebo tři roky."

PŘEDCHOZÍ ČÁST
Část 3/3
DALŠÍ ČÁST

Akční letáky